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徳山静養院 栄養課

栄養課の日々の取り組みをご紹介します♪
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平成から令和へ

平成から令和

平成の時代も終わり、新しい令和の時代に変わりました。

30年以上続いた平成の時代を振り返ってみると、

当院の給食も随分変化しました。

夕食時間が5時から6時になり、適時適温での提供になりました。

調理機械や調理器具、食器の進化、調理場の環境改善などで

作業内容や作業方法も随分変わってきました。

又、色々な食事や食べ物を見たり食べたりする機会が増え

多種多様の食材が、比較的安価で手に入りやすくなり

給食メニューも随分種類が増えました。


            4月30日夕食 (常食)
令和 常食


食材を見ても随分変わってきました。

魚は魚屋さん、肉は肉屋さん、

野菜は八百屋さんが当たり前でしたが、

今では食品卸業者さんからも、冷凍の魚・肉・野菜が

かなり入ってくるようになりました。

骨なしの魚を初めて見たときには

「骨の無い魚なんて食べられたものじゃ無い!」なんて

思って使うのにもすごく抵抗があったのを覚えています。

しかし、今では作る側にとっても、患者様にとっても

無くてはならない食材になっています。

生の野菜も現在では皮剥きなど下処理をした状態での

仕入も多くなり、下処理室の隅っこに皮むき機がポツンと

お休みしています。

               4月30日夕食 (嚥下調整食)
令和 ミキサー

平成の始めは、刻み食を提供する数も少数でした。

患者様も肥満の方が多く、おやつやジュースについての

お話やポスター掲示を沢山したのを覚えています。

今では嚥下調整食を作る事も当たり前になり、

低栄養の患者様に頭を悩ませています。

美味しい食事を食べていただきたいと言う

思いは変わらないと思いますが、

10年後、20年後はどんなニーズに応え、

どんな給食を提供しているのでしょうか



未分類

スチコンで巻き卵

DSCF7698.jpg

3月下旬に咲き始めた桜も、今年は長く楽しむ事が出来ましたね!

 静養院の桜も、今年もきれいに咲いてくれました。

今回はスチコンで作った巻き卵をご紹介します。

巻卵(常)

皆さんの施設では巻き卵をどうやって作っていらっしゃいますか?

当院の巻き卵は、大きなフライパンで長さ40cm以上ある太いものを

何本も作って切り分けるという作業をしていました。

手作りで美味しいのは良いのですが、

火のそばから調理師(員)が離れられないという難点があります。

そこで今回試みたのが、スチコンを使っての調理です。

意外に簡単に出来たので、 

次回からもこの方法でいけそうです

巻卵常食

深いホテルパンにオーブンシートを敷いて卵液を1.2kg分位流し

コンビモードで焼きます。

一旦取り出し、オーブンシートを利用してロール状に巻きます。

オーブンシートで包んだまま、

もう一度焼いて出来上がり。

巻卵ミキサー食

こちらは、嚥下食です。

嚥下食の玉子も巻いてあります。

今日の料理は緑色が多くなったので

葱のソテーは葱を花型で抜いての盛り付けです。

日毎に温かくなり、メニューも変わってきます。

食事を通じて季節を感じていただければ幸いです



日記

ひな祭りの献立は・・・

雛人形


山口県の今年の冬は暖かい日が多いように感じる今日この頃…


あまり冬の本格的な寒さを感じないまま3月に入り、いよいよ春の到来が待ち遠しくなってきました


今回は、徳山静養院のひな祭りの献立をご紹介したいと思います


当院では、年に1回手作りの巻き寿司を提供しています


近年は、冷凍の巻き寿司なども普及して来ていますが、当院では昔から変わらず調理員さん達が、1本1本愛情を込めて作っています


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ひな祭り献立

☆巻き寿司
☆肉じゃが
☆すまし汁
☆甘酒

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ひなまつり夕食献立


巻き寿司のアップ写真

手巻き寿司


患者さん達に、給食からひな祭り気分を味わってもらえたら幸いです


日記

今年の節分は・・・

節分ポスター①

徳山静養院で提供した節分の行事食についてご紹介します

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2月3日昼食のメニュー内容

・大豆ご飯
・くじらの竜田揚げ
・根菜汁

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節分と言えば、煎った大豆を撒く“豆まき”のイメージが強いのではないでしょうか?

今年は、大豆をご飯と一緒に炊き込んで、大豆ご飯を提供いたしました

そして、メインディッシュはくじらの竜田揚げ

クジラの竜田揚げ

山口県では、節分にくじらを食べる風習があります

節分には、“大きなものを食べると縁起が良い”と考えられていることから、大きなくじらを食べるようになったそうです

節分ポスター②



大きなくじらのように、大きな希望を抱きながら1年を過ごしたいものですね



日記

平成最後のお正月メニューは…

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皆さま、平成最後のお正月はいかがお過ごしでしたか

今回は、徳山静養院でのお正月メニューをご紹介します


徳山静養院では、お正月に刺身を提供しています

刺身は、毎年当院で実施している嗜好調査アンケートにおいて、提供してほしいメニューに必ずと言っても良いほど挙がるメニューの一つです。

そのため、お正月の刺身を心待ちにしておられた患者様も多かったのではないでしょうか


今年の刺身は、黒瀬鰤(くろせぶり)を提供させていただきました


嚥下食の刺身は、こちら

DSCF7649.jpg


嚥下食も、加熱せずに刺身のままミキサーにかけて提供しています。

温度を上げなくてもゼリー状になるゲル化剤を用いました


また、徳山静養院のきんとんは、茶巾の上に甘納豆をのせるスタイルで長年提供しています

きんとん


嚥下食のきんとんも、見た目から美味しさが伝わるように心をこめて作りました

きんとんミキサー


給食から、お正月気分を味わってもらえると幸いです


皆さまにとって、2019年が良い1年になりますように